蔬菜的體積大，含熱量低的纖維質，容易有飽足感，能有效減低飢餓感，並降低餐後血糖。而深綠色蔬菜的營養素含量優於白色蔬菜，不妨多吃。

含豐富膳食纖維的蔬菜在小腸內無法吸收，還會干擾葡萄糖吸收，具有降低餐後血糖及控制胰島素分泌的作用。所以，膳食纖維的含量愈高，GI值愈低。

與其他食物相比，蔬菜含水量較多，脂肪、蛋白質含量低，所以產生熱量較少、GI值低，適合控制體重。

蔬菜的攝取量建議為女性每日4份，而男性每日5份。
(1份約1個拳頭大小)
 
膳食纖維的四大好處
 
1/ 穩定血糖
  延後胃排空(食物時間停留時間較長)，干擾葡萄糖吸收，降低餐後血糖，減低致肥機會。

2/ 增加飽足感
  膳食纖維吸收性蛋，會占據胃腸空間，增加飽足感，控制熱量攝取減輕飢餓感。

3/ 降低血中膽固醇
   預防高血脂、高血壓。

​4/ 幫助排泄
   刺激腸蠕動，防止便秘。

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